"Ma çiqas çiqas paqij bûye, rêwîtiyê [stûyê ya pêşîn ê çaxê] gelekî xwarin e." Pellegrino Artusi ji hêla sedsala berê ve ji hêla pirtûkxaneya Îtalî re nivîsand. "Ez bi vî awayî nerazîbûna hestiyên nestikî digeriyan, lê ev dibe ku heke di stenbolê Milanese de tête xwar kirin, ku ew bixweşî û ronahî dide xwar dike ... di hin bajaran de, rêwîtiyê firotiye firotir e, ev eşkere ne."
Heke paşê paşnav pêwîst e. Artusi gelekî dewlemendî bû (wî ji hêla pêdivî ye ku di sala 1850ê de, heya 30 salî bû), û ramanek ku wek tiştek ji bo xwarina xwarina xwarina xwarina xwarinê - ew ne mêvanan pêşkêş dikin.
Gelek hevpeymanên wî ev yek di ronahiyeke cuda de dîtin, lêbelê: Ev yek bi erzan bû ku hema hema hema hema hefteyekê an jî dibe ku pir caran jî dikare bikirîne (heta heta salên 1950-an, beşek mezin a gellek mezin a Îtalyayê pir kêm bû xwarina ku ji heftê an an du caran bêtir xwarinê; xizaniya wan bi tenê tenê miserazî bûne û sedemên sereke ew e ku gelek veguhestin), û ji ber vê yekê rêwîtiyê li beşên belengaz ên bajêr gelekî gelemperî bû. Û ji hêla hilberînk, rêwîtiyê, hê jî gelemperî bû. Îro îro îro li Florence bû ku li sedsala (nêzîkî 1905) li ser Florê bû, bi rêveçûna rêwîtiyê bû, wekî "berbiçav," ku bi rêwîtiyê ve hilbandin, pir têr bû, û tam ji bo bîhnfireh an xwarinê.
Ew gelek belaş ji bo hilberîna hilberîna kirînê dikare bi kêmanî xwe bi bîhnfirehiya xwe bi karanîna kêfa kêfê bike.
Ji ber vê yekê, gelek guhertin - kesek hêdî ji rêwîtiyê digotin, û ez carî nedîtiye ku ji ber bazara an Îtalya an Îtalî an dikir dikir. Tripe jî renaissance a curî ye; Vê nuha bi gelemperî li xwarinên kevneşopî yên taybetî yên taybetî yên xerîdar ên xuya dibe, û mirov naxwazin ku ew mêvanan bikin.
Artusi pêşniyar dike ku rêvegirtina ku bi kelek zelal e; Li ser kesek pound (nêzîkî 450 gram) binirxîne. Ew spî be, lê ne bêhtir spî; xerîbên tecrûbeya tecrûbeyên tecrûbeyên hişyariyê hişyar kirin ku dibe ku rêwîtiyeke spî berbiçav kirin. Heke ku hûn xerîb rawestînin bikirînin, wê bi demê xwe veşartin, hûrgilî baş bişînin, paşê li avê pir mezin, avêtina avêtî, 1 stalkê, korrot, û kelek nû ya nû. Pîrek bi avêtina germê, germê germ bikin, û ji bo 4-5 saetan bixwin, pirî caran paqijkirina avê; rêwîtiyê divê bêkêmasî bibin. Dema ku ew paqijkirî ye, ew di bin lingên tilikê de derxistin û ew amade amadekirin. Wê çi bikin?
Stewing bersiva herî herî herî baş e. Artusi ji we re pêşniyar dike "gavê gihîştin nav sê-inch pîrek derxistin û li kincê cilê teng bike ku ew dakêşin. Dema ku ew paqij kir, ew ji cilê jê veşartin û di şewitê 3 / 3ê de kûçikek di 1/3 kûçik de nehêle û rûnê materîfê veşartî, li dora 2 kulê xwarinê xwarinê, an jî di asta wê de 3-4 pîlên tûştî têxe. , wekî pêdivî ye ku wek hewce ne ku ew ji avê vexwarinê bimînin), û berî ku beriya ku hûn xizmeta wê dikin, parmigiano bi vî rengî xwar bike. "
Recipe ji ji Pellegrino Artusi ya La Scienza ve hatibû veşartin , yekemîn yekem pirtûkxaneya îtalî ya Îtalî ya armanca armanca navîn ya navîn (tê gotin ku Hunerê Xweseriya Çandî , 1996, Mala Random Random).
Italian Tripe Recipes:
- Busecca - Milanese Tripe Soup
Vê dewlemendê dewlemend, dewlemendiya zêrîn li xweya herî baş e. - Trippa alla Romana
- Agnello Trippato - Lamb bi rê ve çû ku rêwîtiyek ku bi rêwîtiyek xwarinê, tuscan a kevneşopî.
[Edited by Danette St. Onge]