2 rêbaz, 2 encamên cuda hene
Heke hûn li dawiyê online kursî û xwarinên xwarinê dixwînin, derfetên bilind hene ku hûn li her tedbîra ku di nava xweya caramelized de pêk tê de hatibûne. Ew xuya dike ku li her derê hene - li ser sandwich, sauşan an li ser steaks têne kirin. Mixabin, heke heke hûn van xwarinan dixwînin, derfetên hêja ji hêla we ve tête ku hûn ji wan re caramelîzekirinê nakokî û şaş dikin.
Piştre zêrîn , dibe ku bêhtir xemgîniyê li ser pişkên xwarinê ji bilî vexwarina din heye.
Hûn ê xweya pîşesaziyê ya karamelîzîzmê dibînin ku ji bo şekir, germ û soda balkêş (an yek ji jorîn) telefon bikin; asta germê ku ji kêmtir bilindtir veguherîne; û rêbazên ku dibêjin ji derveyî 20 deqîqeyan an saetekê de bigirin. Hûn caran caran bixwînin ku hûn divê pêdiviyên şêrîn ên bijartî bikin ku şekir ji bo karamelîzasyonê zêde bikin. Çîroka rastîn çi ye?
Tiştên hûrgelan
Ya yekemîn, rêwîtiyek kurtek zeviyê hilweşandin. (Ew ê ji bo ku hûn paşê bêne zelal bikin). Dibe ku hûn difikirin ku cudahiyên girîng girîng di nav avê rengan, zer û spî de ye. Ne rast e. Her çiqas cûdahiyên hûrgel hene ku di awayê van pişkên têr, pir celeb mezin li ser rengê rengê di navbera bihara sêv û stûyê de ye.
Çiravên germê , wekî ku hûn difikirin, di havîn de, ji ber ku ew temamî dagirtin têne qeyd kirin. Ew bi hûrgelî ne, ji ber ku ew li hûrên sulfur hene (bi pirtûka hişkiyê re) bi pisîkên xwe bide wan.
Peyvên "şîrîn" yên ku bi zeviyên zîvê zirav in zeviyê têne çandin in, ku bi taybetî bi sulfur kêm e ku ji wan re paqij bikin. Ji ber vê yekê ew e ku hema ku tevahiya hemî şîrînên bîrkirî têne navnîşan têne nav kirin - mînakek, Vidalias (Gurcistanê), Walla Walla (Washington) an Maui (Hawaii).
Bêyî axa sulfur-axa wan deveran li wan deveran, bele ne wek hêrs. Berevajî ku baweriya populer, van şilan ji pîvên storiyê ne zêdetir şekir nebin; Ew nebûna sulfur e ku ew bi şêrîn xuya dike.
Pevçûnê di hilberê de pişk û zeviyê têne çêkirin. Ew ji pirtirên zivistanî yên biharên xweşik in, bi kevirên kevirên kevir ên çermê ji bo wan biparêzin. Ew e ku ew bi rastî bi çavên xwe ve ava bikin ku hûn di nav wan de derxistin ji ber ku ew amûrên sulfur jî hene. Lêbelê, pir gelek sulfur e ku hûn dixwazin ku hûn bixwazin dema ku hûn xwarinê dixwin.
Reşandina Karamelîzasyon û Maillard
Niha ku hûn pisporek pisporê pisîk in, hûn dikarin difikirin ku çi bi wan re bi xwarinê bixwin. Kîjan kîjan ji bo karamelîzasyonê çêtirîn in? Û çawa, bi rastî, hûn xwarinên karamelize dikin?
Bersîvek kurt e tu ne. Bi axaftina axaftinê, caramelîzasyonê ew e ku çi dibe ku sugarsê dema ku germê bi germê bilindtirîn bilind dibe. Gava ku hûn pişkên borîn in, hûn tiştê ku hûn çawa bikin, hûn bi kêmasî hewceyên karmelîbûnê pêwîst dibin. Tewra ku hûn dibînin, li şûna, ji hêla bi reaksiyonê ya Maillardê ve, dibe ku reaksiyonê di sugars an jî carbohydrates û amino acids. Ji şîrketên Maillard re ji hêsantirên caramelized zêdetir û "meaty" ne.
Tiştên ku ji bo şevê û şevkirina xwarinê di avahiya bilind de dibe ku ji bo ceramelîzasyonek piçûk rastîn dibe, lê digerin ku bi şerta Maillard re. Û ev eşkere be ku ji ber ku pîrên hêja zûtir ji şekirê bêtir şirket tune ne, ew ê bêtir kelepên rezelên xwe yên karûbar bikin.
Ew raste kir ku ew neheqên wan ên sulfur bi destûra rastekapap e dema ku ew têxe wan, bi taybetî jî eger hûn ji bo demek dirêj vexwarinê bikin. Çemên sulfur di avêtina rezberan de, dema ku hişk nebe û zehmet dibin, guhertinên di bin germê de, ji bo pir tengasiya li ser bîhnfirehkirina piyanên hûrgelan. Bêyî wan, hûn ê bi hêsîrên ku şêrîn bi şêrîn in, lê nehêja xweş e.
Çawa Born Onions
Pirsgirêkên ku ji bo "caramelized" termin ji bo hêja birçîbûnê ne bêtir eşkere ye.
Çi sedemên tevliheviyê ye ku ev term du ji rêbaz û encamên pir pir cûda tê bikaranîn. Mînem yekem, ku xwarinê gelekî bêdeng e, encamên pêdivî ye ku hucreyên xwe hêdî dakêşin ku hema hema hema heb dişûre. Ew ji zûtirîn di nav hundir de, hêdî û bi rengek spî re.
Mûyera duyemîn pirtir û zûtir bi germtir bilindtir dike ku ew berî wan berî birêvebirin. Hûn bi hêja reşikên keviran hildin ku xweş û hinek paqijkirina xwe bigirin. Ew jî hejmareke xwe ji wan heb.
Ji ber ku rêbazek baştir e? Bersiv, bê guman e, ew e. Heke carinan tu dixwazî paqijê şehîd û mellow lê lê xwarina tevlihev ya şewitandina sivikên spî yên bêdeng bixwaze, wekî di vê şewqê sorê de sor. Gelek caran, wekî nermalavê sîtwîçê de, hestiyar û dilsoziya ji hêja perçeyên ku hûn ji rêbazek lez-lezkirî re çêtir e. Ji bo sûkê ya fransî, hûn dikarin herdu bikar bînin.
Her du rêbazan hêsan e. Hûn dikarin hevpeymanên mezin ên mezin bikin û dest bi destê xwe ji bo her cûre xwarinên xwe bigirin.