Danê ku li Îtalya Bakurê ve hatî çêkirin, rêjotek ji bo Arborio-yê bi kêfxweşiya "dirûş" (al dente) bi hevberî bi navê Arborio ve tête navbirin. Wek curek celebên din ên din jî dikarin bi rêjotto, wekî pîvan, seben û xwarin zêde bibin. Risotto ai funghi , wekî nimûne, dema ku rêjeya allotayê pilotê bi sausage, pork, û Parmesan bi kûçikên zêrîn re hev dike.
Taybetmendiyên Arborio Rice
Rice bi gelemperî di sê koman de têne çêkirin: dirêj, navîn, û kurtê kurtkirî li ser dirêj û çermê dema ku tê vexwarinê ye. Germên piçikên germê bi hema hema hema hema hema germayî, lê çaxê kulika dirêj ya kulikê wek xurek genê dibîne, navîn li cîhekî di nav de. Arborio wekî paqij dike, lê dibe ku kurt dibe, lê belê rêjeya dirêjî ya wê ya ewrûpa wekî wekhevek navîn-pisîk e.
Dema ku demek dirêj an an kurt, kişandin hemî teylên starch hene ku navê amylose û amylopectin . Ev starchên mîrasên çolê wekî ku ew dixwîne diyar dikin. Amylose nabe ku bi gelatin-ê wekî berdewamî neyê, dema ku amylopectin dike (pectin têgehek e ku jelî gel dike), bi encama taybetmendiya taybetmendiya rêjeya û stûbûna hin rakên asyayî. Rîsên kurt ên kulîlan di amylopectin û kêm amylose de ji bilî ji kêlên dirêj ên gewrê hene.
Tiştên risotto bi gelemperî ji bo Arborio rehê dibêjin , navê wî ji bo bajêr Îtalya ku ew yekem mezin bû.
Naverokê ya amborî ya Arborio alîkarî dide rêjeya xwe ya xemgîniyê. Arborio jî paqijkirina avahiyeke avahiyê ye ku "chalk" (ne celeb li ser blackboardê bi kar tîne), wekî navendek firotanê jî wek ku çiyayê xwarinê û germên derdora derdora dûr dûr dike. Chalk dide Arborio berfê dide ku piçûk hûrgelan ji bo Îtalya re wekî "al dente" bibîne.
Substitutions
Her cûreyek herwiha (anîn) ku hûn ji bo Arborio veguherin, hejmarên bingehîn yên ji bo rêjeya serkeftî ya pêdivî ye. Divê ew di amylose bilindtir be, lê dikarin bikaribin piştî ku ji bo demeke dirêj vexwarinê piçûk hûrgelan biparêzin, ji ber ku rêjeya pêdivî ye ku rêjeya pêdivî ye ku pêvajoya xwarinê ya germî digire û bi veguhestina zêde ya germî.
Her du cûreyên çiyayê Îtalî ji bo Arborio û bi hin rewşan ve baş bijartin, hin çêtirîn kar dikin: Carnaroli rice, ew cûreyeke superfînok bi bi naveroka starchê ve ji Arborio re, wekî klasîk-heke kêm-naskirî-bijarte ye ji bo liverên bakurê Îtalyayê ji bo rêjotêto. Vebijêrkek zehmet e ku Vialone Nano ye, li semîneya Vîno -ê zûtirîn germên navîn- semifino ye. Pir kêmtir, Îtalî dikarin dikarin Balo, Calriso, an Riyayê Maratelli bikar bînin.
Lê heke hûn nebe ku hûn nehêle ku Arborio zîvê xwe li rûniştinê ye, û hûn ne li Îtalya ne (an jî dixwazin dixwazin bazirganiya mîkrofona mûçikî), nehêle ku bi cûreyên çiyayê Îtalî ne sînor dikin. Kêşeya rêjeya serkeftî ya serkeftî ya kurtek an navîn-germê rebê ye, bi naveroka avêtar û naveroka bilind-starch e. Rûsyayê şîretê spî baş dixebitin, wek ku jasmine jasmine ye.
Pêvanên Adventurous dikarin ji ber çiyayê biçin ceribandin ku bi starch, germên gewrê yên çînê-ê, wekî wekî pişk an germê.
Bulgar, germ, û cinsî ya Bulgûgar dikare dikare ji bo xwarinek rêjotto-like base bike.