Pumpernickel nan ji alîyê rojava rojavayê Almanyayê ye, bi taybetî li Girava Soest, ku ji sala 1570-ê ve hatî operasyonê pumpernickel berdewam e. Ew ji hêla ji riyayê berz û rayê rye, bêyî şewitandin, û di saet 24 saetan de rûniştin û di rûnê de rûnê bû.
Di şewitandina nû de xwarinê, genîn û xwar tê bikaranîn ku ji kulikê veşartin, nanek dikare ku di nav 16 saetan de pêk tê. Raya Maillard di xwarinê de qirêjê tarî tarî dike û li ser çermên xwê digerin. Pêdivî ye, şêrîn, û hê jî piçûkek piçûk a tîrêj û bîhnek piçûk dikare dikare li ser pumpernickel tête dîtin ku di rastiyê de nexweşî û pir kêm e, eger yek, şekir zêde bike.
Ev xwarîş ji ji hêla Jeffery Hamelman ve xwarinê xwarinê vekirî ye.
Tu çi hewce ye
- Ji bo Starter Sourdough:
- Di derheqê 2 1/2 cups (270 gram) de rûnê rahê
- 1 1/4 cups (270 gram) avê
- 1 çargoşe
- çandî
- Ji bo Rye Soaker:
- 1 cup (180 gram) raya berries
- Çimkî Riya kevn "Altus" Soaker:
- 3 3/4 cup (180 gram) nanek kevin
- Ji bo Bendava Dawîn:
- 1 3/4 cups (224 gram) xwarinê rûnê
- 1 3/4 cups (224 grams) rey rijandin (Heke hûn nikarin rye qirêj nekin, hûn dikarin tevahiya rî di kulê kulê an germê kevnê de bistînin.)
- 1 çerm (17 gram) salt
- 2 teaspoons (6 grams) yekser xwê
- 1 1/2 tablespoons (36 grams) gurên tarî
Çawa çê bikim
Roja Roja Sourdough Star û Rye Berry Soaker Roja Pêşîn
- Heke ku hûn ji bo demjimêr vekêşkêşkerek demekê veguhestin, da ku 2 roj berî ku hûn li ser paqijkirinê plan dikin. Xirika rey baş e, lê heke hûn tenê tenê rûnê gulû hene, ew ê jî dixebite.
- Bi tîrêjê xwe xistin, bi avê rahêj, avê, û kûçikek zêrînek di kûçikê de heta ku hemî rûnê paqij kirin. Pêdivî ye ku batterê bi hişk vekin, da ku ew nehêjin û ji bo 16 -18 saet di odeya odeyê de rûniştin. Ev kewçêr bila hinek dilxweşiyê çêbikin.
- Rye berryek li panek hilbijêre, bi 2 inches avê veşêrin û di şevê odeya odeyê de dihêlin.
Dough Making
- Roja din, rey berryê di nav panê de (avê wekî hewce bike) û hêrs bike ku heta ber berfireh, 30 deqqe saet saet. Drain û veşartin.
- Nanê kevnê, bi kîtan, di kûlekê de rûnin û avê avê avêtin; çend deqeyan an dirêj dirêj bimînin. Heger ew nanek nerm e, ew dê zûtir be Ger pumpernickel pîr e, ew dikare dirêjtir nerm bikin.
- Avê ji xwarinê vekin (ew ê wek heval an jî mîkrok wekhev eynî ye) û veguherîne.
- Hemî materyalên ji bo Dayê Dawîn ya ku di kulîlkek elektrîkê de bi qulikê hûk û 10 deqîqeyan li ser leztirîn herî herî jêrîn tevlîhev bikin.
- Avê avê an jî rûnê ku hewce bike ku ji bendava darê çêbikin ku tenê hêşkêş e. Pêwîste wê cûda dike, li ser pêdivî ye ku di ava xwarin û ber berazan de çiqas pir bû.
- Li hemberî çend-deqîqên li hemberî hevrêzên dawîn çêbikin. Forma navnîşa gavê û da ku di saeta saetekê de di cih de germ bikin.
- Avê Preheat heta 350 F, bi riya bi kevirek bermî an forma germiya germî di hundirê rûnê de hatiye avêtin. Neft û rûnê 2 an jî bêtir xwarinê an jî Pullman (bi lîdê, bi navê "pain de mie") tê gotin.
- Ji bo hewceyên ku nanên we tewra heqê xwarinê parçe bike. Veştê rûnê dişewitîne û di nav pansan de cih bikin. Bi rûnê, rûn, û bila bila 30 deqîqeyan di nav germeke warm.
- Paqijên kelepên bi kelê yên tîrêkirî yên bermîlkirî, şewitandina hişk.
Nanê xwarin
Hûn dixwazin xwarinê bi xwarinê bi lezgîniyê ve bixwe û hêdî di nav çend saetan de kêmbûna germê kêm bikin.
Ew çêtirîn e ku ji bo nîv-roj dest pê bikin, da ku nan nan şewitînek germ (lê lê derxistin).
- Pansê di rûnê rûnê de rûnin û 350 Fê li 1 saet jixwe bikişînin.
- Ovê bikişînin 325 F û ji 30 deqîqeyan re bişînin.
- Avê rûnê 300 Fê û ji bo saetê ji 1 saet.
- Ovê bi 275 F veguherînin û 2-ê ji bo saet.
- Oven daketin 250 F F û 2-ê ji bo vekişînê.
- Oven daketin 225 FTP û ji bo 1 1/2 saetan bikişînin.
- Oven daketin 200 F û ji bo 1 1/2 saetan bistînin.
- Oven avêtin û heta ku sibê zûtirî xwarinê germ be.
Nanê di şevê 16 saetan de rûnî bû. Ji bo firotinê berî 24 demjimêr ji bo kincê an kincê veşartin.