Bread German German

Dema ku yekem yekem dest bi xwarinê re dest pê dike, ew tenê ji bo hilberîna xwarinê xweş in. Piştre di xwarinê xwe ya bazirganiyê de, ew dixwazin bixwazin wek nanê ku ew li firotanê dikin. Û heke ew ewrûpa bûne, ew bi rastî dixwazin bibin ku ravek ewrûpa dabeş bikin.

Bread European European Bread

Ji bo stewra ewropî ya dravayî her tim ji bo bakeriya malan herdem zehmet bû, lê wekî zanîna artisan û barek profesyonel pispor li ser înternetê û pirtûka balkêşan de bêhtir bêhtir dibe , wê amûr û materyal jî jî pir zêde dibin.

Ji bo nimûne, bi tenê sê sê firotan di nav dikana kargêr (spî, gen û çep) de, em niha ji hêla hilbijartinê ve zêde ye. Inroads jî li ser xwenîşandanek li ser xaniyê malê hatine çêkirin û şopandinên kevokên sermayên ku di nav malbatê de kar bikin.

Dîsa jî, piştî hînkirina Almanya an Ewrûpayê, bi taybetî di zimanê zikmakî de, pevçûnên berbiçav dike. Yek ji nav sînorên herî mezin ku ji bo xwarinê vekirina xwarinê di xwarina Ewrûpayê de ye ku derheqa materyalên ku pir bi heman rengî ne.

Çu Çiçik Çiçik e

Ji bo nimûne, nimûne, celebek pir girîng e, li ser ku li ku çu bûbû, ew çiqas zevî û tedawî bû û li ser heyama di heyama pêflbûnê de hewa bû. Mêvanên diranan dema ku hilberîna hilberê xwe hilberînin, lê bihevhatineke rastîn, rêbazên çandin û milling û hûrgelan hîn hûrsên bazirganî têne dîtin. Ji ber vê yekê, dema ku hûn dikarin bikaribin xwarina hemî armanca ji bo tedbîre bikar bînin, hûn ê encamên herî baş çêbibin eger hûn bi heman rengî û tîrêjê tewrê bikar bînin ku ji bo riya an xwarinê tê gotin.

Li sedan cûreyên genê hene ku ji bo xwarinê têne çêkirin hene. Ew di dema dema çandiniyê de (winter or spring), an jî ew protein nebe (nexweşî-xweser û neh-neh-proteîn), ku di asta gluten de hema hema hema hema hema hema hema hema hema hema hebe.

Kevê spî ji hêsirên nerm û germ ên ku di bin sifting de ji hev vekirî têne kirin.

Avê re têne hesibandin ku bi firotanên cûrbecî yên celeb hene. Sift-yê yekem ji pirranên zirav û germ û pelên "razê rasterast" an "100% derveyî rûnê" vedigire. Pêlikên têne rakirin û piranî ji bo xwarinên heywanan têne bikaranîn, lê dibe ku paşê paşê paşê paşde bibin ku paşê hilberê hilberê tevahiyê.

Biharên kevir ên gewrê têne têne kirin ji hêla stêrên rûnê vekin û têne veşartin û germ û germ. Ew di jiyanê de hilberîne û di encamên yekem de encam dike. Hin kes dixwazin ku genimên xwe xweş bike û tenê berî berî veşartî û ne sifting tune. Û rûnê nû ye û ji ber agirê dagirtî ve cuda ye. Ew tê texmîn kirin ku bêtir nutritious be.

• Agahdariya kûrahiya germê ji aliyê Komeleya Millions-Millersên Bakur a Bakurê bixwîne.
• Vîdyoyek kurt (10 deqîqe) vîdyoyek rûnê rûnê binêrin hûn pêvajoyên cûda di pêvajoyê de di pêvajoya kêlîkê de.
• Di gotara dîroka milling de gotar bixwînin.
• Ev vîdyoyê nîşan dide ku çawa karên kevirê kevir (çêrîn ên çernê) çêdikevin.

Pêvek rasterast bi riya pêdivî ye ku "arê patent" (xwarina bilind ya spî ya spî), "pêşîn eşkere yê yekem" derketin, ku di nav rengê patentê de ji rengek mîkrok û brankêşî heye.

Bi sedan streams dikare ji pêvajoya her pêvajoyê ve tête kirin û paşê wê pêdivî ye ku ji bo armanca taybetmendiyê bikin ku ji bo armancên berbiçav û herêmên erdnîgarî çêbikin. Hinek mîksên rûnê xwar dike ku dema ku li seranserî welêt kirîn eynî ye. Brîtanên mîna King Arthur Flour û Zêrîn Zêrîn Zêrîn du du wan in. Celebên din yên pirrjimar in herêmî ne û bi derheqên balkêş ên herêmê di nav hişê de têne çêkirin. Li bakurê Amerîkayê, wek nimûne, xwarina herêmî pir caran dibe ku ji bo biscuits û kûçikên arrahê kêm e.

Cureyên xwarinê

Girtî û kevê çilê bi hêla materyalên naveroka kêm proteîn (kêmtirîn xwarina) têne nirxandin, ku encamên kûçikî li kûçikan, pişk û pişkîtiyê bijartin. Ew bi qasî 405 deynê Elmanî, 40 navîn fransî û 00 artalî ye.

Armanca tevahiya armanca dikare ji bo xwarinek spî ava bike û li kemên xwê yên baş e.

Ew wekhev 550, Frensî 55 û Îtalya Îtalya ye. Ji ber ku cudahiyên erdê deynê çiqas zevî ye û nêzî "drav" an jî pêkhatina her rûnê ji mîkrokên cuda cuda ye. Ew çêtirîn e ku di heman rengî de xwarinên cuda de hewl bikin û paşê wê kirîna ku hûn encamên herî baş çêbikin.

Gûçek an xwarinê zêrîn bi arrahê spî ye, bi naveroka protein a bilind e, bi karanîna pirtûka spî û xwarinê rûnê zêde dibe. Ew wekhev wisa tête ku 801 armanca arman, 80 navîn fransî, û 1 rûnê Îtalî.

Ji bo Rine

Almanya yek ji hin welatan e ku ji berheviya rêjeyê tê bikaranîn. Rye ji Asyayê ve di prehistorîk de hat veguhestin û di dema Agahiyên Navîn de wek nan û xwarina alkolê mezin bû. Ew di axê de belengaz, zêrîn û di bin mercên heywa de, diçin çêtirîn, hewa di dewlemendiyeke germ de çêtir dibe. Ji ber vê yekê tevî belengazên ji hêla genê re qeçaxtir bû, ev cûreyek di çarçoveyên zêrîn de bijartin.

Hinek pispor hene ku rye ji Fransa û Îtalya ji aliyekî kahînan ve hatibû avêtin ergot ( Avêtina purpurea , fungus) di nav riyayê de . Dema ku ergot dikare dikare germ û germên din ên din vegirtin, ew bi riya mêvandar e. Ew jî di rewşên baş û moîst de baş e, ku derê çîn nabe. Gava ku genê zehf bi zirarê ve tête veguhestin û nehêle ku ji zêrîn, mirov, û heywanan vexwarinê nexwarinê û zilam dibe jî jî jî bimirin (li ser dîroka ergotê bêtir li vir).

Elmanya, Polonya, û welatên Ewropa yên Rojhilata Navîn li ser raya rayê girêdayî bûne ku di rewşên neheqê de bête çêkirin û tedbîran têne kêm kirin an jî heta ku fungus ji ji rezberê veqetîne. Metzên paqijkirina zeviyê û pêdengkirina fungicides.

Ji hêla kevneşopên Rye yên Rye hê jî têne çêkirin û ji ber kevneşopî, bîhnfireh û ji ber rye gelek qezencên tendurustî hene. Di 2010'an de, lêkolînerên li Lund, Swêd lêkolînek weşandiye ku diyariya raya ronahiyê (bêyî bîrîn) ji bo asta şekirê xwîna we ya baş e.

Bran jî bi mînîner û vîtamên girîng hene.

Chemistry Rye

Bara ray dikare ji bo karanîna karûbarên karbohydrate (xylose, arabinose) bi karanîna proteînên gluten kêm bikin, da ku berbiçav, veşartin, ku alîkarî gazê gazê bikişînin, lê ji xwe re berpirsiyariya ava avê û avakirina avê de berpirsiyar dikin. qirêjê "pûç". Starchên di rûnê de vê alîkariyê bihevrekêşî û hev re ava dikin ku nehêle.

Lê belê, ji ber ku ev starchan di alpha-amylases de (an cureke enzyme) dikare di navbera pentoses de kêm bikin, pH-low tê bikaranîn û ji bo amylase tê bikaranîn. (Her wiha navnîşan li "Sauerteig" binêrin.)

Hemû van pêwendiyên kûçikê reyek nan ji bilê nanek xwarinê digire. Bi gelemperî, rye bi kevê genê re tê bikaranîn ku çi dike ku Almanya dibêjin "Mischbrot".

Rêjeya Ash Content û Extraction

Hejmarek li ser pakêtên armanca armanca mîlyarên çepê yê 100 milê germê nîşan dide ku di navenda 900-ê de di şewitandinê de şewitandin. Bila pişka rahê, bêhtir banê di rûnê rûniştin û nêzîk e ku biharê gewrê ye. Naveroka riş bi hev re girêdayî ye lê belê bi temamî rêjeya lêçûnê nabe. Gelek şîrketên Dewletê kêm dibe ku hejmara vê hebê (Flora Medal Gold, peywendîdar e-mail) lê hilberek dewlemend bi sozê dide.

• Li ser naveroka rahê de.

Rêjeya derxistina asta dabeşkirina banê ya ji endosperm tête û ji sedî% rêjî ye. A rêjeya zêdekirina 100% an jî rûnê rasterast di heman demê de wekheviya rûnê xwar e. Ew cûda yekemîn a endosperm ji ji pirraniya zirav û germ. Di derheqê 72 pounds ya rûniştinê de ji 100 pîlyonê genê wergire. Tiştên maqûl hene, ku ji bo heywanan re an heywanên tevnê genê re tête an jî heywanan anîn.

Rêjeya rêjeya rêjeya rêjeyê, whiter ê rûnê. Hem naveroka rêjeya rêjeyê û şehreza alîkariyê bakerek profesyonel alîkarî dike ka çiqas liquid, xwê, dem û materyalên din ên ku bi rehê bikar bînin çiqas hilberandina rastê ya rastîn. Ji bo ku ji bakurên malê, divê em ceribandin û çewtiyê girêdayî bikin û bifikirin ku mîkroya rûnê wê hilberê heman, ji bermê ve bikişînin.

Flours and Flours

Bi xweya kototenoîdên zêrîn hene. Bûçik rûnê spî. Ew herweha erdê ya rûnê oxixeşîne, ku di pêvajoya glutenê de alîkarî dike. Vê encamên ku di hilberek bermayî de hilberandin. Pêwîstkarên paqij kirin jî ji bo pêşveçûna glutenê zêde dibin. Ev dê li ser xwe pêk bibe, lê ev ajostan pêvajoyê bikişînin.

Bi riya hilberî û şewitandinê jî bi awayekî veqetandina bran û germ, gelek vîtamîn winda dibin. Ev beşek bi veguhestina rûnê bi taybetî bi B bi vîtamîn û hesin re werin guhertin. Calcium carinan carinan carî hatiye zêdekirin (li vir rêbazên FDA binêre).

Definition of "Mischbrot"

"Mischbrot" (xwarinê hevbeş tevlihevkirî) jî li Almanya Başûr an jî "Schwarzbrot" li Avusturya û Swêdê tê gotin "Graubrot" ((xwarinê spî). Ew wek nanek bi xwê an jî xwînê ye û tevlîhevkirina genê û giyayê firotanê têne diyarkirin. Gelek, heger pir ne, li Almanya teknolojî ye "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot", an rye ray hevbeş, rûnê 51 - 89% rye heye.
• "Weizenmischbrot", an xwarinek hevbeş tevlihev bû, li xwarina 51 -8%% of wheat.
• "Mischbrot", an nanek hevbeş, 50-50% tevlîhevkirina genê û giyayê xwar e.

Wekî ku raya rûnê di xwarinê de zêde dibe, dirêjiya nan nû ye û bihêztir e ku xweyek rheh. Zêtirîna gewrê, bilindtirîn nan naneşe û "milder" e ku ev xwar dike.

Li ser pumpernickel, ku ji pispora Phalian West (Osnabruck û derdora derdorê) jî heye. Ew ji rêjî û tevahiya riyayê berfireh in, ku di şevê germê de germî dihêle, paşê di çarçoveya kevneşopî de û pakistana 16 -24 saetan têne girtin. Hilberîna modern, vê demjimêra 12 saetan kêm kir ku bi xwarinê an xwarinê veşartî ji bo tevlîhevkirina alîkariyê da ku germbûna germê bi riya xwînê ve dihêle. Syrupka Beet gelek caran jî zêde dibe, lê tama û aroma ji karamelîzasyonê û reaksiyonê ya Maillard di dema çepê de werin. Ew dikare çend salan ji bo çend salan ve têne tomar kirin û di navendên Navîn de wekî rîskên acîl be bikaranîn.

Tîpa Rîwanên Rye û Tiştên Ewrûpayê

• The Fresh Loaf
• King Arthur Flour
• Artisan
• Bek Baker Guilda Amerîka
• Berhemên Xweser û Xwar Ji Deryaya Mîmarkî
• Bişkojka Barker û Sifting
• Wêneyên Endustriya Milling Machines
• Komeleya Millions of North America
• Red Mill's Bob