Çepêk ji bo xwarinê, rûn, sezgehên din û materyalên din ên ku bi rêya pişk an paqijkirina hevgirtinê ye ku ji bo emulsiyonê ava dikin .
Foreceme wek wek sausages, pâtés, terrines, galantines û tiştên kartî yên din ên karûbarê sereke tê bikaranîn. Baskî, ew eşkere ye. Û ew ji ber ku di sausagesan de çêkirin, biqedin di nav xemgîniyê de zorê ye.
Heke hûn difikirin ku ev dengê gelek hewldanên xwe difikirin, bîr bînin ku sausages bi van armancên du sereke di nav hişê de digotin:
- Ji her perçek perçê ya materyalê ji kûçikê pigê bikar bînin
- Veguhestina vê meleya vekirî veguherînek bi awayek ku ew ji bo demeke dirêj ve dirêj dibe, bi nefretê tune
Sausages û tiştên karker ên din ên cûreyek culinary ne ye ku wekî bi xemgîniya baxçeyê tê zanîn, bi xwe bi armanca amadekirina xwarinên xwarinê û tedbîrên bikaranîna teknolojiyên ku bi rengek wekî paqijkirinê, firotin, germkirina avê yan jî hewa-avê ve girêdayî ye.
Çima Çawa Çepê bikin?
Ji bo fam bikin ka çima ev karan, bîr bînin ku xwarina xwarinê (herweha xwarina xwarinê) ji hêla organîzasyonên piçûk têne navê bacteria tê kirin. Ji bilî xwarina, bakteriya van avî û oksîgenê, û herweha hinek paqijkirina rêjeya acidity (pH level) hewce ye. Parastina xwarinê, paşê, ji bo kontrolkirina yek an jî wan faktorên ku ji bo bacteriya bazirganî nikare bêdawî dikeve.
Sausage-making, wek nimûne, pir caran lixwarinê an vexwarinê an jî hewa-hemî, ku ji bacteriya hewa an avê vebigire.
Di heman demê de, sausage-making her dem her du herdê saltê, ku xwe bi rêya pêvajoya avê veguhestina avê dorpê dike . (Hûn dikarin şeş faktorên ku bi zêdebûna mezinbûna bakteriya ku xwarina xwarinê dibe alîkarî bêtir bixwînin.)
Di her rewşê de, wekî ku ev gengaz e ku ji hêla paqijkirina xwarinê ve dihêle ku ji bo şewitandina xwarinê, parastina zelal e ku ji hêla xwarinê an jî xwarinê paqijkirin, til û materyalên din re bi parastin, wek salt, şekir û sodium nitrite, rêvîk.
Grînkirina çepê di vî awayî de bêtir materyalên ku ji her cerdevaniyê re tê bikaranîn, dibe ku bikar bînin, ew çu an germ an hewa.
Tiştên Çepê
Kevneşopî an zelal a kevneşopî bi xwarinê xwarin û porkê, bi xwarina bingehîn wek masî, seafood, vex, poultry an lîstikê.
Pevçûnek welatî ya paqijkerî heye û bi awayekî kevneşopî porkêverê re bi hinek qezencên germî an pisîk hene. Ew bi gelemperî tecrûbeyek bikar bîne, wekî panadada, wekî cubes nanek di hêsan û şîrê de veqetandin.
Pevçûnê Mousseline xwedî çêtirîn zûtir e, û bi gelemperî bi kulikê reştir bi qîrikê giran e. Pevçûnên Mousseline bi gelemperî bi awayekî vebawerî têne kirin ku ji bo dewlemendiya pir baş. Ew baş e ku wekî tije an davêjin bikar bînin, wek nimûne, di ravioli or tortelloni.
Gratin forcemeat bi xwarina sereke, pêşbîr û rengê pêşve kirin, beriya şîn û paqijkirina ku ew di yekser zelaliyê de bikişîne.
Her weha bibînin: Garde Manger