Li gel mirin û bacê, mirepoix jêbirin yek ji hin tiştan e ku xwendekareke kovên kulîn dikarin bi tevahî ji hin tiştan re bibin. Ji ber ku mirepoix (pronoun "meer-pwah"), elementek bingehîn a cuisine, bingeha proton, neutron, û elektrîkê ya culinary e.
Û wekî vî awayî, her tişt diçe. Stocks? Berçavkirinî. Sauces? Berçavkirinî. Soups? Berçavkirinî. Hûn di bin binavê pûçê de dema ku hûn şikilî rûdinin: Destnîşan, kontrol bikin û kontrol bikin.
Mîrêpoix
Ji ber vê yekê, mîpotîkên vê helwestê çi ye ku gelek pişikên hûrgelan biqewiminin çêdike?
Sê tiştan: kûr, gemî, û şilan . Dema ku hevbeş, van sê sêyek hêsan, bi gelemperî wekî "aromatîk," bi hev re digerin tevlihev û bîhnfirehkirina danûstandinên , sauces, sûr û xwarinên din.
Kajun cajun li ser mirepoix bikar tîne ku ji sê parçeyên sê parçeyan, du parçeyên du beşan pêk tê, û yek beşek mûzek kesk heye.
Wekheviyên din, wekî spanî û Îtalî yên spanî an almanî ya Almanya , bi karanîna tomar, parsnips, leeks, cilê germ , bendên fennel, or garlic bikar bînin.
Pîvana
Mirepoşîkên kevneşopî du pişan, pişkek beşek, û parçekek yek, li pêşniyarên ku bi hêsantir ve tê diyar kirin. Ji ber vê yekê, yek pound (16 oz) ji mirepoixê 8 mîlyon hildan, 4 tonên gûr, û 4 tonên cenaze.
Û heger hûn di dibistana xwarinê de, paşê, bi her awayî, pîvana derxistin. Ji ber vê yekê, her tiştê ku hûn mamostegerê we re dibêje ku hûn bikin bikin.
Lê heke hûn li mala xwe xwarinê, hûn dikarin ji xwe re bifikirin ku ew bibînin. Mirepoix tiştek ku ne hewceyê rastînek bi calibratedkirî ne tiştek ne. Hûn dikarin pîvana volkan (wek pûşper du duçan û kulkek her cûr û celeryan) bikaribin karanîna karûbaran bikar bînin, û ew ê jî hîn jî baş dike.
Dema ku hûn hilgirtin , mirepoix di dawiyê de tengahî ye, da ku hûn hewce nexşînin ku dema ku pisîkên bikişînin. Divê parçeyên mezin di heman rengî de bêtir kêmtir be, lê dihêle, da ku ji bo demên xwarinê yekem bixwin.
Pir mirepoixek bêtir qirêj e, zû zûtir wê bîhnfirehiya xwe û bîhnfirehiyê veguhestin. Ji ber ku barkeya bîrê bilez bêtir ji ber firotana spî vekirî ye, ew eşkere qebûl dike ku mirepoixê di çarçoveya an an jî du sisiyan de perçe. Ji bo firotana spî, 1-2 -inch dice dikare herî baş e.
Stock Mirepoix
- Ji bo firotanên banan ên wek stockê beef, poundeya mirepoix per 6 qefta avê sar. Ew eşkere ye ku ji mirepoix re rûdinîne berî ku ew bi mîkrobê digotin, ku bi bîhnfirehiya xweş û rengê vexwarinê dike.
- Ji bo firotanên spî yên wekî firotina mîkrok an veşikê vekirî, ji bo pênc mîlypoix pêdivî ye ku ji bo 5 kîlometre sar.
- Ji bo firotanê masî , nîvê poundeya mirepoix bi per gallona sar tê bikaranîn. Hûn çend çend deqeyan berî avê vexwarinê ji bo mestpoix û masî masî hildan dikanin.
Guhertinên Mirepoix
- Leeks dikarin li ser hinek an hemî piyanan bikar bînin.
- Heke hûn li stûkek rengek bixwazin, hûn dikarin bi "cûrên spî" re bi veguhestina parsnips, pişkên kincir, an jî herdu, ji bo erebeyan, an tenê bi otomobîlên ku bi temamî vebikin.