Vê hêsan e ku hûn difikirin ku pêvajoyek ji bo riya din jî wekî dermanek din. "Ev zêde bike, ev e, û ew bi qonaxê, ji bo vê yekê dirêj dibe û hûn têne kirin." Û ev guman e ku hûn bi rêya vê helwestê veqetînek dewlemendî amade bikin.
Lê girîngiya danûstendina danûstendinê û têkiliya wê bi gelek qadên hunerî yên kulînan re daye, ew ji bo ku hûn armanca her cureyê fêm bikin, û her kesî xeletê bistînin.
Hones for Stock Making
Hestên koleksiyonê hene , ku dema ku gelatin çêdike. Gelek gelatin li stûyê ye, wê bedena din wê wê bibe. Dema ku çermî, firotineke baş baş eşkere bike.
Tiştên hestiyên ku bi xwezayî ve di nav kartilan de bilind ine hene:
- Bi navê "knucklebones" tê gotin ku di navên mezin de dîtin
- Hestiyên ciwan ên ciwan, ji ber vê yekê hestî hestiyên gelemperî ne
Stock Stock vs. Brown Stock
Sotên spî wek bingeha bo velouté sauce û gelek saxên derivative wek wekînmande û suprême sauş têne bikaranîn.
Stock stocks used for the demi-glace and derivatives, such as bordelaise and Robert.
Têbêjin ku hestiyên xwarinê an jî hestiyên vekirî dikarin ji bo firotanên spî an jî spî re têne bikaranîn. Cûda ew e ku dema ku firotana spî de , hestî pêşî anî, an zûtir veşartî, paşê paşê veşartî û rinsed.
Ji bo firotana bîrî , hestî berî hûrbekirî têne çêkirin, û hin rengên tomato yên bi gelemperî têne zêdekirin.
Berhem û hilberîna hilberê xurek qirêjê wê yê rengê tarî ye.
Ji bo Stock Making Making Water
Sedem ku em bi avê sar re dest pê dike ku ewê hin protein, bi taybetî bi albînîn, tenê li ava sar. Û albumin piştgiriya firotanê dike. Ji ber vê yekê, avê bi avê re dest bi albînê re berdest dike, hilberek paqij e.
Û bi axaftina avê, piraniya pêvajoyê kirînê ji bo kêmkirina kêmasiyan tête. Ji ber vê yekê ew e ku sedemê ku hûn dixwazin ku bi avê herî pakê dest pê bikin hûn dikarin bibin. Ji bo vê yekê, ew çêtirîn e ku hûn gengaz bibe ava avê. Heke hûn pergala dorpêçkirina avê mal tune ne, yek ji wan karçikên karker ên çalak dê bi karê xwe re baş bikin.
Mirepoix: Vegetable germên ji bo Stock
Mirepoix (eşkere kirin "MEER-pwah") komek kotrên kulikan, peleryan, û şewitandin tê bikaranîn ku xwêk û aroma bikar bînin. Ji bo mirepoixên ku ji bo mirepoixê gişta normal
- Sedî 50%
- Ji sedî 25%
- 25% cilî
Acid Di Veşêre Stockê de alîkarî dike
Acid alîkarî di nav hestî û kelepên pêwendîdar ên din de hilweşînin, bi vî awayî avakirina avakirina gelatin. Berhemên asîdê bi gelemperî yek an yek ji jêrîn têne bikaranîn.
- Tomato: Stokên birayên çend rengên tomato bikar bînin, bi gelemperî zêrînek tomar, ku rengê xweş û rengê xweş bikin.
- Wine: Stock stock and stocks of chicken carinan carinan carinan carî bikar anîn, û firotek masî hema hema hema hema.
Her tiştek bîra xwe ye ku acid re bi aluminium cookware re re reaksiyon dike, da ku ji bo firotina stalek stenbolê bikar bînin.
Flavorings and Aromatics
Gelek mîkrobat, spî, û aromatîkên din (ji jor û dûrtirîn mirepoix) dikare ji bo du rêbazên yek bikar tînin, hilbijêre:
- Sachet d'epîsên : Sotikên kêşkek piçûk ên derm û hûr û germên piçûk.
- Bouquet garni : A bundle ya herb û aromatîk di çarçoveya lekek bi xwarinê duşikê de girêdan.
Her du paqij û garnî garni di çarçoveyê de li dawiya dirêjkirina xwarinê de ku bi xwe ve girêdayî hilberê ve girêdayî ye, bi hêsanî veguhestin.
Stocking Seasoning
Ji ber ku stock pir caran bêtir kêm dibe - wek ku gava ku demî- rengê çêbikin, ji bo nimûne - barkirina hilgirtinê dê gelek demokrasiyê pir zêde şikil dibe. Ew çêtir e ku ji bo rûniştina xwe ya saxên ku ji ber ku hûn bêtir firotina xwe hilweşînin.