Ji mêrên nû yên nûçikan an temenî, çêkirina pîrese mîkrok û hunerî ye.
Gelek celebên pîran hene û bi tenê çend rêbazan ji bo vê yekê hene. Tevî ku hinek pişikên pêdiviyên bêtir gav dibin û hewceyek bêtir hewce dike ku, di pîvanê herî bingehîn de hewce dike şîrê şîrketê û paşê ji hêla pisîk veşartin. Piştî vê yekê çi dibe ku ev xala cûrbecûr bi pêjeyek hem jî bîhnfireh, paqij, reng û aroma diyar dike.
Curdling
Şîrê şîrê yekem yekem e ku ji bo vekirî (fat û hin protein), ji mîkroşê (protein û avê).
Du awayên ku şîrîn çêdikin, an jî bi acids, wekî mîna giyayê lemon an jî an enzyme wekî nîjneteyê hene.
Dema ku an acîdkirina şîrê şîrîn bikar bîne, hûnê wek piçûkan, kêşên kêşan ên ku hûn ê li pisîk, queso fresco , an paneer ên hindik bibînin. Bi tenê beşek acizîk vekin ku dê şîrê dê dê nehêle, lê di derheqa germiyê Dema ku curdan çêbikin, maqûl dakêşin û solîdan têne pêvajoy kirin an keviran.
Rename dikare dibe ku rêbazek kevntirîn ya şîrkêşî ya ku di pêvajoya germiyan de, tê bikaranîn ku di dema demên kevnar de dikir û veguhestin bikaranîn. Rennek an enzyme ye ku protein di şîrê de dişewitîne, dibe ku curdan çêbikin. Curdên ku bi nîjnê ve têne ava kirin, gel gellek dewlemend heye, da ku ew bêne dirêjkirin û pêdawiyên cûda yên ku bi acîdê ava kirin. Cheeses bi taybetmendiyên baş ên mîna mozzarella , bi nîjneteyê têne hilberandin.
Îro rêjeya girseyî bi hêla genetîkî veguherîna bacteria ve tê hilberandin ku enzyme hilberîne. Ev yek ji bo naveroka nermalavê dide ku ji bo mesrefek pir kêmtir tê hilberandin.
Xebitandinî
Dema ku curdên ji çiyayên cuda têne veşartin, divê ew pêvajoyê bikişînin ku ji cûreyên cûreyên cûda yên ku em dizanin nas dikin.
Gencên nû (wek ricotta û paneer ) bi hêsantir têne veşartin an tehlîlkirin û dibe ku pêvek çêkek çêkirî ye, lê bi gelemperî ne pêvajoyek bêtir pêvajoyê bike.
Gelek mêrên xwarin têne kirin û germ kirin ku bêtir şîn bêtir ajotin. Gelek hûrgelê ku ji cenazeyê vekişîne, "zehmet" pîran dibe. Di heman demê de ev pisîk dihêle pîvanek dirêjtirîn dirêj e û xwarin dikare dikare bîhnfirek bêtir pêşkêşî bide.
Cheeses wekî mozzarella pêvajoya pêvajoya pêvajoyê de, bi alîgirên protein veguherîne û protein "fibers," hilberînin, ku paqijek paqij e.
Gencên mîkrok, wek kolobî an gouda , bi gelek şaşên biçin biçin da ku bêhêzkirina kêmbûna xweş bikin û dilsoz, dilxweşiya şîrîn bi rengek ronahî bikin.
Curdên pîran gelek caran bi mûçeyan ve têne derxistin ku pisîkên pisîk, blokan an jî şexsên din. Di vê yekê de, pije dikare nû vexwarinê, ji bo parastinê (wekî wek celebên mîna feta ), an jî ripened da ku xwarina pêşveçûnê.
Ripening
Pêvajoya pêvajoyê an pêvajoya agir de gelek ji bo cudahiyên bîhnfirehiya pîresele berpirsiyar e. Cheese di bin kontrola hawirdora elektronîk de tête parastin ku mîkrobatên sirûştê ku proteîn û pêşniyarên din ên di pîranê de werin guhertin nûçeyên nû û dilxweş ên xwe biguherînin.
Gelek pişkên bi tevlîheviyên bacteria an mestir têne hesibandin ku ji bo bîhnfireh, reng, an jî hêsanî dixebite. Gasses ji hêla bacteria di hilberîna pisîk de têne hilberandin û di hundirê pîranê de çêbikin û hilberîna kevneşopî ya kevneşopî hilberînin. Zelalek rengê zelal ên di rengê zêrîn de jî ji hêla bacteria ve hatibû veguhestin ku di piyesê de hatine hilberandin.
Di navbera cureyê mîkrobeyê de tê bikaranîn, çawa çawa tête kirin, û çiqas dirêj dihêle, ew derfetên hûrgelan û pirtûkxane hene. Ji ber vê yekê ku paqijkirina pirtûk di dîroka dîrokê de ev şêweyek hunerî bûye.